Производство как сыра, так и сливочного масла начинается с приемки молока. Здесь же происходит забор проб, который определяет все качественные характеристики поступающего молока-сырья. После того как лаборатория дает зеленый свет, молоко поступает на переработку.
На заводе первым этапом производства является многоступенчатая очистка сырья и его пастеризация, в результате которой убивается посторонняя микрофлора. Далее специалисты предприятия принимают решение, на производство какого продукта пойдет это молоко.
Если это будет масло, тогда молоко отправляют на сепарирование, в результате которого получают сразу два продукта: сливки и обезжиренное молоко.
Как делают масло
Производство сливочного масла — это сложный многоступенчатый процесс. В промышленном масштабе его выпускают двумя способами: механическим сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. При сбивании сливок получается масло высокого качества, обладающее высокими вкусовыми характеристиками. По такой технологии работают и алтайские предприятия.
Перед тем как поместить сливки в маслобойные барабаны, их охлаждают и выдерживают при температуре от 5 до 12° С. Этот процесс называется физическим созреванием. Длится он около семи часов, за это время сливки становятся более вязкими, в них появляются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира.
Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях периодического действия, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры. Масло в них «зарождается» под действием механических ударов. Процесс этот длится около 40 минут. Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения.
![Масло "Традиционное".](https://obj.altapress.ru/picture/442839/900x.jpg "Масло "Традиционное".")
Сразу развеем один распространенный миф. Некоторые считают, что сливочное масло 72,5% хуже по качеству, чем продукт с более высокой жирностью, и сделано из плохого молока. Татьяна Дрокова, главный технолог завода «Рикон», объяснила: процент жирности зависит от технологических особенностей производства. Поэтому часто встречающиеся утверждения о том, что масло жирностью ниже 82,5% разбавлено трансжиром или другими посторонними компонентами, абсолютно не имеют оснований, так как на производство масла всегда идет молоко высокого качества.
Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12–14° С масло должно сохранять свою структуру.
- 82,5% — «Традиционное»
- 80,0% — «Любительское»
- 72,5% — «Крестьянское»
- 61,0% — «Бутербродное»
- 50,0% — «Чайное»
Как делают сыр
Алтайские сыроделы уже давно освоили различные технологии производства и помимо традиционных полутвердых сыров выпускают мягкие рассольные. Как делается именно такой продукт, мы и решили выяснить.
Мягкий сыр — продукт уникальный. Он не только вкусный, но еще и полезный, в нем много белка, и мало жира. В общем, находка для тех, кто любит завтракать с пользой для здоровья и фигуры.
На Алтае мягкие сыры выпускают из натурального коровьего молока. Главным инструментом производства в данном случае является ванны длительной пастеризации. В них подготовленное сырье нагревается, образуется сырное зерно. Его мастера-сыроделы вручную выкладывают в формы и отправляют под пресс. 15 минут — и сыр практически готов.
Уже спрессованные головки погружают в рассол, затем обсушивают в специальных охладительных камерах. Длительного срока созревания, как у традиционных твердых и полутвердых сыров, мягкие сыры не требуют.
Интересный факт: нередко производители мягких сыров выпускают его с различными добавками, это могут быть цельные кедровые орехи или, например, паприка. Эти ингредиенты добавляются в момент свертывания сливок. Таким образом добавки попадают в центр сырной массы, что делает вкус конечного продукта более насыщенным.
Уже много лет Алтайский край является лидером в стране по объемам производства сливочного масла и сыра. В регионе действуют 68 предприятий, перерабатывающих молоко, включая небольшие фермерские хозяйства. Имеющиеся мощности предприятий способны переработать все сырое молоко, производимое в Алтайском крае. А это более 2 млн тонн ежегодно.
При выборе мягкого сыра в первую очередь нужно обратить внимание на его внешний вид. Консистенция продукта должна быть мягкой и легко ломаться, но при этом не крошиться и не липнуть. Если есть возможность, лучше попросить отрезать небольшой кусочек и посмотреть, чтобы сырная масса не липла к ножу. В зависимости от вида сыра будет отличаться и его цвет, главное — чтобы он был равномерным. Отказаться от покупки мягкого сыра стоит при наличии трещин, рыхлости, пятен, неправильной формы и при наличии сухой корки. Обязательно посмотрите на состав продукта: там должны быть только натуральные ингредиенты. И конечно же, лучше выбирать сыры алтайских предприятий.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
